安琪的異想空間

感染食品病原菌分下列幾種:

1.侵犯型: 沙門氏桿菌

              志賀氏菌(痢疾): 12-50小時

              單核李斯特菌 5℃以下可生長,0.5℃仍可生長, PH4.1仍可生存

              小腸結腸炎爾辛氏菌

              腸致病型大腸桿菌

2.非侵犯型: 霍亂弧菌: 存在於水產品

                  腸炎弧菌: 10-44℃ , PH5-11,(7.1-8.5,35-37℃最適宜生長),不耐熱,乾燥

                  腸毒素型大腸桿菌 : O157:H7, 可致病

                  產氣莢膜梭菌

                  仙人掌桿菌:10-50℃(28-35℃最適宜生長) 米飯中常存在,發作8-16小時,腹瀉,米 (25-30℃)萌發生長,1-5小時嘔吐

                  金黃色葡萄球菌: 常存在火腿中,(最適 30-37℃) , 5℃以下不生長,症狀: 噁心,嘔吐,腹痛,腹瀉, 7-10%食鹽仍生長

                  沙門氏桿菌: 分腸胃炎型(6-24小時), 偒寒型

                  大腸桿菌: 冰5℃以下可防止

                  肉毒桿菌: 100℃ 加熱5分鍾,毒素不活

滅菌方法:

1.加熱:巴氏菌滅菌

          牛奶:加熱63℃ 30分鍾;  72℃ 15秒 ; 89℃ 1秒; 90℃0.5秒; 94℃ 0.1秒

2.滅菌:罐頭:商業滅菌

3.乾燥: 水活性0.60以下

4.冷藏; 冷凍 : 零下25℃

5.照射:波長大於或=200Å電磁波, α-, β-, γ-,δ-, χ

              gray(Gy;1Gy=100rads 1KGy=〖10〗^5 rads)

6.輻射除菌: 0.75-25KGy

7. 輻射滅菌(商業滅菌) 30-40KGY

8.化學保存劑: 己二烯酸 : Sorbic acid 不可超過0.2% PH＜6.0 有效

                         苯甲酸: benzoic acid不超過0.1%, 50-500ppm 可抑制

                         對羥基苯甲酸酯類: parabens不超過0.1%, PH8仍有效

                          丙酸鹽 propionic acid: 鈣鹽,鈉鹽; 用於麵包, 乳酪,糕點

                           二氧化硫及亞硫酸鹽 : 100-200ppm,果汁,蔬果, 釀酒

                           亞硝酸鹽及硝酸鹽

    9.鹽與糖: 加糖濃度至少需鹽濃度6倍以上

參考資料來源: 沈明成,蔡國珍,張正明,任志正合著食品工廠衛生管理 ~華格納企業

法規:食品工廠衛生作業原則

         食品衛生管理法

         食品衛生管理施行細則

         食品良好衛生規範

          食品工廠建築及設廠標準

          食品製造工廠衛生管理人員設置辦法

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